Laporan Praktikum KIR

MEMBUAT KEJU DARI SUSU SAPI

Pengampu : Bpk. WASIS SUHARTO S.si

Disusun oleh :

1.YOLANDA PUTRI

2. KHORI ARSYIZI HAKIM

KEMENTRIAN AGAMA REPUBLIK INDONESIA

MADRASAH ALIYAH NEGERI 1 SRAGEN

TAHUN 2012

Kata pengantar

Puji syukur kita panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT. Atas berkat rahmat,nikmat dan hidayah-Nya kita mampu menyelesaikan laporan ini. Shalawat serta salam semoga tetap dilimpahkan kepada Nabi Muhammad saw, sahabat serta pengikutnya yang setia. Laporan yang berjudul “Membuat keju dari susu segar” dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas ekstrakurikuler KIR(karya ilmiah remaja).Dalam penulisannya, penyusun mengalami beberapa kendala..Penyusun sadar bahwa laporan ini masih memiliki kelemahan dan kekurangan.Oleh karena itu, penyusun memohon maaf atas kekurangan tersebut. Penyusun juga senantiasa membuka tangan untuk menerima kritik dan saran yang membangun agar kelak penyusun bisa berkarya lebih baik lagi.Harapanpenyusun.Semoga laporan ini dapat berfungsi sebagaimana mestinya.

Sragen Oktober,2012

Penyusun

1.JUDUL PERCOBAAN

Membuat keju dari susu segar

2.TUJUAN PERCOBAAN

Mengetahui metode pembuatan keju

3.DASAR TEORI

1 Keju

Salah satu hasil aplikasi bioteknologi menggunakan mikroba adalah dairy product atau produk susu. Contohnya adalah keju. Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Sebenarnya, keju telah ditemukan sejak dulu. Sebagian besar orang menduga bahwa keju pertama kali dibuat di daerah Timur Tengah. Menurut sebuah legenda Arab, seorang pengembara berkelana dengan kudanya sambil membawa susu dalam tempat minumnya. Setelah beberapa jam, ternyata susu itu telah terpisah menjadi gumpalan putih dan cairan berwarna pucat. Hal tersebut disebabkan oleh tempat minum yang terbuat dari perut sapi muda mengandung enzim yang dapat menggumpalkan susu, cahaya matahari yang terik dan gerakan kuda selama berkelana. Tanpa mengetahui hal itu, si pengembara mencicipi cairan dan gumpalan itu, dan menganggap rasanya enak. Ada juga yang meyakini bahwa keju telah dinikmati bangsa Sumeria di Mesopotamia beberapa tahun sebelum Masehi. Sebuah gambar di bangunan pemujaan dewi Ninchursag menunjukkan bahwa pada masa itu keju telah diproduksi. Sementara legenda Yunani mengatakan bahwa keju ditemukan oleh Aristaeus, anak dari Dewa Apollo dan Cyrene. Pada masa kerajaan Romawi, pembuatan keju mulai berkembang dengan keahlian dan pengetahuan yang tinggi. Mereka telah menemukan berbagai cara pembuatan dan pematangan, sehingga jenis keju semakin banyak dan bervariasi. Dalam Abad Pertengahan, keju banyak dikembangkan di biara.

Dalam dasar teori lainya Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

2. Kandungan Gizi

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering.

1. Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.

2. Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.

3. Mineral

          Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya.

4. Vitamin

          Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.  Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.

5. Laktosa

          Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

4. ALAT DAN BAHAN

1. Susu segar 1 Liter
2. Jeruk lemon 3 buah
3. Panci
4. Kompor
5. Saringan
6. Pengaduk
   
   
   5.TATA LAKSANA PERCOBAAN
   
   
   1. Masak susu dalam panci dan terus diaduk sampai mendidih. (susu harus terus diaduk agar tidak hangus atau lengket)
   2. Diaduk terus menerus selama ± 15 menit
   3. Setelah mendidih api dimatikan,panci masih terletak diatas kompor
   4. Adonan masih tetap dalam proses diaduk
   5. Lalu didiamkan beberapa menit
   6. tidak lupa ditetesi larutan asam dari jeruk lemon dengan kapasitas 3 sendok teh
   7. Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.
   8. ditunggu Hingga terjadinya penggumpalan atau koagulasi (susu akan terpisah menjadi endapan atau zat padat dan bagian cair)
   9. Setelah endapan telah benar-benar terkumpul padat di bagian atas, maka koagulasi telah sempurna
   10. Endapan diambil, dengan sendok secara hati-hati agar tidak pecah dan menyebar kembali ke dalam Bagian cair
   11. Terakhir adonan Keju disaring agar endapan atu zat padat dapat terpisah dengan bagian cair
   12. Keju siap disantap
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   6.HASIL PENGAMATAN
   
   

   Hasil	Susu Segar
   Bentuk	Gumpalan Lembek
   Bau	Bau khas susu
   Warna	Putih Susu
   Rasa	Asam dan Hambar
   Lama Koagulasi	± 10 Menit

   
   
   7. Pembahasan
   Keju merupakan salah satu hasil makanan terfermentasi yang berasal dari susu. Oleh karena itu, pembuatan keju adalah contoh aplikasi mikrobiologi dalam bidang pembuatan makanan. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan keju, serta mengetahui pengaruh macam susu (susu segar dan susu pasteurisasi) pada bentuk, warna, bau, dan rasa keju. Prinsip kerjanya adalah menggunakan mikroba untuk memfermentasikan susu dan memecah protein sehingga dihasilkan keju. Bahan utama yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu hewan, yaitu susu sapi. Dalam pembuatan keju digunakan susu hewan karena mengandung protein susu, yaitu kasein sehingga dapat dipecah dan diendapkan. Susu sapi yang digunakan berupa susu sapi segar.
   Langkah pertama susu segar dituangkan kedalam panci lalu direbu hingga mendidih tak lupa disaat proses merebus pastikan adonan keju selalu diaduk,setelah mendidih api dimatikan agar proses koagulasi sempurna. Setelah didiamkam, susu akan terpisah menjadi endapan dan bagian cair. Endapan mengumpul di bagian atas, sedangkan bagian cair terletak di bawah. Apabila endapan telah benar-benar terkumpul padat di bagian atas, artinya koagulasi telah sempurna dan keju siap dipanen. Lamanya koagulasi sempurna untuk tiap jenis susu berbeda. Pada percobaan ini, susu segar terkoagulasi sempurna setelah ± 10 menit.Setelah terpisah sempurna, Endapan dapat diambil. Pengambilan Endapan dilakukan dengan sendok secara hati-hati agar tidak pecah dan menyebar kembali ke dalam Bagian cair. Untuk mengurangi kadar air dari Endapan, dilakukan penyaringan. Endapan diambil, lalu diletakkan di atas saringan kecil yang dilapisi kain tipis (saputangan). Endapan diaduk sedikit agar airnya keluar.Setelah itu Bagian cair dibuang.
   Dari Percobaan ini dapat diketahu bahwa Keju mentah yang berasal dari susu segar mempunyai rasa asam khas susu.dalam percobaan kali ini Susu segar tidak mengalami proses pengawetan dan penambahan bahan lain sehingga masih murni. Oleh sebab itu rasanya masih asli karena benar-benar hanya berasal dari susu saja.
   
   
   
   
   
   
   
   
   8.KESIMPULAN
   Dari praktikum pembuatan Keju yang telah dilakukan, maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut :
   1. Proses pembentukan keju meliputi 3 langkah proses penting, yaitu pengasaman, koagulasi, dehidrasi.
      
      
      9.DAFTAR PUSTAKA
      
      
      http://arashistudio.blogspot.com/2011/02/laporan-penelitian-pembuatan-keju.html
      Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009.
       Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.
      http://cophierastafaras.blogspot.com/2012/05/laporan-praktikum-bioteknologi-terapan.html